술의 종류 총정리 - 발효주편 (1편)

📌 술의 종류는 크게 발효주·증류주·혼성주 3가지로 나뉩니다.

그 첫 번째, 발효주의 정의부터 종류(막걸리·사케·와인·맥주), 특징, 도수 비교까지 9년차 바텐더가 정리합니다.

 

술의 세계로 첫 발을 내딛는 법 술의 종류 3가지부터

"사장님, 이 술이 뭐예요?"

바에서 9년을 일하면서 손님들이 제일 많이 던지는 질문입니다. 그럴 만해요. 마트 술 코너만 봐도 막걸리, 맥주, 와인, 사케, 위스키, 진, 보드카, 데킬라… 종류가 수십 가지라 처음에는 다 비슷해 보이죠.

하지만 술은 크게 세 가지 범주로 나눌 수 있습니다.

• 발효주 (양조주) - 쌀·포도·보리 등을 직접 발효한 술
• 증류주 - 발효주를 끓여서(증류) 도수를 높인 술
• 혼성주 (리큐르) - 증류주에 향·색·당을 더한 술

오늘은 그 첫 번째, 발효주에 대해 알아보겠습니다.

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발효주란? 효모가 만드는 가장 오래된 술

발효주의 정의는 의외로 단순합니다.

과일이나 곡물에 들어 있는 당분을 효모(yeast)라는 미생물이 분해하면, 알코올(에탄올)과 이산화탄소가 생깁니다. 이 자연 발효 과정만으로 만든 술을 발효주라고 부릅니다.

발효주(fermented beverage)는 양조주라고도 불리는데, 한국 식품의약품안전처에서도 주류를 발효주·증류주·혼성주 등 세 종류로 분류하고 있습니다. 인류가 처음 마신 술도 자연스럽게 발효된 과일즙이었을 거라 추정될 만큼, 발효주는 술 역사상 가장 오래된 형태이기도 합니다.

발효의 핵심 원리 - 효모가 멈추는 순간

발효주의 중요한 특성이 하나 있습니다. 일반 효모는 자신이 만든 알코올 농도가 약 15~18%를 넘어가면 스스로 활동을 멈춥니다. 그래서 발효주의 최대 도수는 대략 16~19% 정도가 한계입니다.

이 한계 때문에 사케나 와인은 발효 후 물을 더해 도수를 낮추거나, 이 한계를 넘기 위해 증류 과정을 거쳐야 합니다.

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발효주의 4가지 대표 종류

발효주는 원재료에 따라 크게 네 가지로 나뉩니다. 원재료의 맛이 그대로 느껴지는 것이 발효주最大的 매력입니다.

1. 막걸리 - 한국의 쌀 발효주

막걸리는 한국의 대표 전통주로, 쌀·보리 등 전분질 곡물을 누룩으로 발효해 만든 탁주입니다. 발효 방식이 흥미로운데, 맥주나 와인이 당 → 알코올로 가는 단발효인 반면, 막걸리는 전분 → 당 → 알코올의 병행복발효 과정을 거칩니다. 이를 두고 전문가들은 "막걸리가 와인/맥주보다 제조 난이도가 한 단계 높은 술"이라고 평가합니다.

📌 참고: 일본 사케도 같은 병행복발효 방식을 씁니다. 제조 원리상 막걸리와 사케는 가장 가까운 사이입니다.

 

막걸리 도수 막걸리는 일반적으로 도수가 낮습니다. 발효 과정에서는 14~15도까지 올라가지만, 완성 단계에서 물을 섞어 6도 전후로 맞춥니다. 시중 제품 기준으로 5~7% 범위가 가장 흔합니다.

 

2. 사케 - 일본의 쌀 발효주

사케(일본주, nihonshu)는 쌀을 정미(せい미, 도정)한 뒤 누룩·효모·물을 함께 발효시켜 만듭니다. 일반 사케의 알코올 도수는 15~20% 안팎으로, 맥주보다 살짝 높은 수준이지만 같은 발효주 중에서는 가장 도수가 높은 축에 속합니다.

생산 단계에서 종종 알코올을 더해 도수를 조절하는데, 이를 '고료 사케'라고 합니다. 일본인들은 사케를 와인보다 신맛이 부드럽고, 감칠맛(아미노산)이 풍부한 술로 평가합니다.

사케 도수 요약 평균 15~16% / 최대 20% 전후

3. 와인 - 포도로 만든 발효주의 대명사

와인은 기본적으로 포도즙을 자연 발효한 술입니다. 와인의 도수는 사용된 포도의 당도에 좌우되는데, 생산 방식에 따라 5.5%부터 20% 이상까지 매우 다양합니다 . 통상 레드 와인은 13~14%가 가장 흔하고, 가장 흔한 범위는 12~16% 입니다 

흥미로운 사실은 기후 변화·와인 스타일에 따라 같은 지역의 와인도 30년간 평균 도수가 꾸준히 상승해왔다는 점입니다 

와인 도수 요약 평균 12~14% / 통상 범위 12~16%

4. 맥주 - 보리로 만든 발효주

맥주는 보리(맥아)를 엿물로 끓인 뒤 효모로 발효시키는 술입니다. 발효 단계에서는 7도 전후까지 도수가 올라가지만, 완성 단계에서 물을 더해 4~5도로 맞춥니다.

맥주 도수는 스타일에 따라 크게 차이 나는데, 라거·필스너 같은 표준적인 American 라거는 3.5%부터, IPA·스타우트 같은 강한 스타일은 7~9%까지 올라갑니다.

맥주 도수 요약 평균 4~5% / 강한 스타일 7~9%

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발효주 4종 도수 한눈에 비교

술 종류원재료평균 도수통상 범위

막걸리	쌀 (누룩)	약 6%	5~7%
사케	쌀 (정미 + 누룩)	약 15%	14~16%
와인	포도	약 13%	12~16%
맥주	보리 (맥아)	약 4~5%	3~7%

발효주들은 대체로 5~15% 사이의 낮은 도수에 분포합니다. 같은 발효주인 사케가 와인보다 조금 더 높은 이유는, 발효 종료 시점에 알코올을 추가해 효모를 인위적으로 멈추는 과정을 거치기 때문입니다.

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발효주만의 3가지 특징

발효주를 이해하면 술 코너가 한결 편해집니다. 발효주의 핵심 특징 세 가지를 정리하면

1. 도수가 낮다 - 평균 5~15%

증류주와 비교하면 발효주 도수가 현저히 낮습니다. 위 도수 비교에서 보셨듯이 최대 사케도 20% 안팎이고, 막걸리·맥주는 5%대에 불과합니다. 그래서 부담 없이 천천히 마실 수 있는 술, 반주용 술로 분류됩니다.

2. 원재료의 맛이 그대로 살아있다

화이트 와인의 풍부한 과실향, IPA의 강한 홉 향, 막걸리의 부드러운 쌀향 발효주는 증류·숙성 과정을 최소화하기 때문에 원재료 본연의 풍미가 그대로 전달됩니다. 와인이 '포도의 술'이고, 사케가 '쌀의 술'인 이유가 바로 이겁니다.

3. 숙성과 증류가 없다

발효주는 효모의 발효 과정만으로 만듭니다. 술색이 투명한 것도(막걸리·화이트 와인), 오랜 숙성 없이 끝나는 이유도 여기에 있습니다. 단, 일부 와인·맥주·사케는 오크통이나 스테인리스 탱크에서 짧게 숙성하기도 합니다.

발효주, 숙취가 더 심하게 오는 진짜 이유

발효주가 숙취가 없다고 오해하는 분들이 많은데, 실제로는 반대입니다. 발효주는 발효 과정에서 부산물인 아세트알데히드가 자연스럽게 다량 발생합니다. 증류주는 숙성과정을 거치며 이 물질이 일부 분해되거든요. 같은 알코올 양이라면 도수가 낮은 막걸리도 숙취가 무겁게 올 수 있습니다.

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발효주 마시는 법 · 음식 페어링 팁

바에서 일하면서 자주 듣는 질문이 하나 더 있습니다.

"발효주는 뭐랑 먹으면 좋나요?"

기본 원칙

• 가벼운 발효주 → 가벼운 음식
• 막걸리 - 전·파전·김치찌개 (한국 식탁의 정석)
• 화이트 와인 - 해산물·샐러드·치즈
• IPA 맥주 - 매콤한 음식·치킨
• 사케 - 스시·사시미·일식 전반

증류주 대비 발효주는 풍미가 섬세해서 자극적인 음식보다 깔끔한 안주와 특히 잘 어울립니다.

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자주 묻는 질문 (FAQ)

Q1. 발효주엔 어느 정도 알코올이 들어 있나요? A 대부분의 발효주는 도수 5~15% 사이로, 효모의 알코올 내성 한계(약 16~19%) 내에서 만들어집니다.

Q2. 발효주와 양조주는 같은 건가요? A 네, 같은 의미입니다. 발효주 = 양조주 = fermentation beverage로, 발효 과정만으로 만든 술을 부르는 명칭입니다.

Q3. 막걸리는 왜 도수가 낮나요? A 발효 단계에서는 14~15도까지 올라가지만, 시중 제품의 경우 완성 단계에서 물을 섞어 6도 전후로 맞추기 때문입니다.

Q4. 발효주 중 가장 도수가 높은 술은? A 일반 사케(약 15~20%)이며, 일부 강화 와인·고도수 맥주(IPA·스택 등)는 18% 안팎까지 올라갑니다.

Q5. 발효주와 증류주, 뭐가 다를까요? A 핵심 차이는 한 단계 가열(증류)의 유무입니다. 발효주 = 발효만 / 증류주 = 발효 + 증류. 다음 편에서 증류주(위스키, 브랜디, 보드카, 진, 럼, 데킬라)를 자세히 다루겠습니다.

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📚 발효주를 넘어, 술을 직업으로 알고 싶다면 - 조주기능사

술의 종류와 도수, 페어링까지 한 편 따라 읽으셨으면 이미 '한 단계 깊은 술 애호가'입니다. 만약 그 관심이 더 커져서 직접 칵테일을 만들고, 장사를 하고, 호텔 바에 서고 싶다면, 조주기능사(바텐더 국가자격) 취득을 진지하게 고민해 보시길 권합니다.

조주기능사 한 줄 요약

한국산업인력공단(Q-net)에서 시행하는 국가기술자격입니다. 흔히 '바텐더 자격증'이라고도 부르는데, 호텔·레스토랑·칵테일 바 등에서 공식적으로 바텐더로 일하려면 사실상 필수 자격증입니다. 일반 가게에서는 자격증 없이도 가능하지만, 호텔 등 정규 업소 취업·승진·가산점에서 우대받습니다.

시험 개요 (2026년 기준)

구분내용

시행처	한국산업인력공단 (Q-net)
출제기준 적용 기간	2025.1.1. ~ 2027.12.31.
필기시험	음료특성, 칵테일 조주 및 영업장 관리, 바텐더 외국어 사용 등 60문항 / 4지선다 / 60점 이상 합격
실기시험	바텐더 실무 (칵테일 제조, 도구 사용, 서비스 등)
2026년 시행 회차	제3회 ~ 제4회 (연중 다회 시행)

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✍️ 마무리하며

발효주 발효만으로 끝내는 발효주 발효주편, 길게 읽어주셔서 감사합니다. 이 글이 술 종류를 이해하는 출발점이 되었길 바랍니다.

2편 - 증류주편에서는 위스키와 브랜디, 보드카와 진, 럼과 데킬라까지의 세계로 들어가 봅니다. 시리즈 끝까지 함께하시면 마트 술 코너, 바 메뉴판, 여행지 칵테일 리스트까지 전부 다르게 보일 거예요.

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다음 편에서 또 만나요. 건배! 🥂

 

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🍸 이 글의 시리즈 - [술의 종류 정복하기]

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