위스키(Whisky) 3요소 그리고 만들어지는 과정(7단계)

위스키(Whisky)는 무엇으로 만들어질까요? 정말 단순하고 심플한 재료만으로 위스키(Whisky)는 만들어집니다.

위스키는 보리, 물, 효모로 만들어집니다. 다른 첨가물은 절대 들어가지 않습니다. 단순한 3가지 재료들의 화학반응에 의해 다양한 풍미의 위스키가 만들어집니다.

 

1. 곡물

보리로 맥아를 만드는 <몰팅(Malting)> 과정은 위스키 제조에 있어서 가장 까다롭고 비용이 많이 드는 과정입니다. 싱글몰트 위스키의 경우 보리의 선택이 모든 것의 기본이 됩니다. 이유는 재료 중 위스키의 풍미를 만드는 대부분은 보리에서 나오기 때문입니다. 현재는 직접 보리를 선택하는 증류소는 몇 군데 없고, 대부분 맥아 제조소(Malt House)에 대행하고 있습니다. 맥아 제조소는 매년 동일한 품질을 만들기 위해 스코틀랜드 보리뿐만 아니라 영국, 남아프리카 공화국에서 수입한 보리를 사용하고 있습니다.

 또한 위스키를 만들 때 보리만 사용하는 것이 아니라 옥수수를 이용한 버번위스키, 호밀을 이용한 라이 위스키가 있고, 기타 밀, 메밀, 귀리 등 다양한 곡물로 위스키를 만들고 있습니다. 개인적으로는 보리로만 만든 싱글몰트 위스키가 가장 풍미가 있는 위스키를 만들 수 있다고 생각합니다. 물론 버번 위스키, 라이 위스키만의 풍미도 좋습니다.

 

2. 물

스코틀랜드 사람들은 깨끗한 물이 좋은 위스키를 만드는 데 가장 중요한 요소라고 생각합니다. 이 유는 위스키의 대부분이 물로 이루어져 있기 때문입니다. 이 의견에 대해서는 저도 동의하고 있습니다. 위스키의 제조과정을 들여다보면 그 이유가 더 확실해지는데, 몰팅, 증류, 병입까지 위스키를 제조하는 대부분의 과정에서 많은 물이 사용되고 있기 때문에 물은 많은 영향을 끼칠 수밖에 없습니다.

싱글몰트 위스키 1병을 만들기 위해서 평균 보리 1.4kg과 물 10L가 필요합니다.

글렌모렌지나 하일랜드 파크 등의 증류소는 미네랄 성분이 많이 함유된 물인 '경수'를 사용하고 있습니다.

기타 대부분의 스코틀랜드 증류소의 경우 약산성을 띄는 '암반수'를 사용하고 있습니다.

특이하게 이탄층에 스며든 물인 '이탄수'를 사용하는 증류소는 보모어, 라가불린 등이 있습니다.

 

3. 효모

효모를 넣는 것은 위스키의 아로마를 풍부하고 다양하게 하기 위해 증류소마다 제조법을 가지고 다르게 넣고 있습니다. 대부분의 증류소는 효모 제조법을 비밀로 하고 있고 1~7종까지 증류소마다 다른 노하우로 효모를 사용하고 있습니다.

 

위스키의 제조 7단계

몰팅(Malting) - 매싱(Mashing) - 발효(Fermentation) - 증류(Distillation) - 오크통 담기 - 숙성(Aging) - 병입(Bottling)

1. 몰팅(Malting)

수확한 보리를 맥아(싹을 틔운 보리)로 만드는 작업으로 위스키 제조의 첫 단계입니다. 몰팅은 총 4단계로 이루어져 있습니다.

1) 물에 담그기

물이 담긴 통에 2~3일간 보리를 불립니다. 보리 안으로 수분이 충분히 들어갈 수 있게 합니다.

2) 싹틔우기

공기가 잘 통하고 빛이 들어오지 않는 곳에 30cm 정도의 두께로 펼쳐 8시간마다 뒤집어 가며 싹을 틔워줍니다. 보통 싹이 2~3cm 정도 올라오면 싹틔우기를 끝냅니다. 현재는 기계를 이용해 보리를 뒤집는 방식을 사용하고 있습니다.

3) 건조

6일 정도 싹틔우기 한 맥아를 가마에 옮겨 석탄, 이탄 등을 이용해 열을 가하여 추가적인 발아를 막아주는 과정입니다. 이때 건조하는 시간과 연료의 종류가 위스키 아로마에 영향을 미칩니다. 특히 이탄 같은 재료로 건조를 할 경우 이탄 특유의 향이 위스키에 들어갑니다.

 

*이탄의 역할은?

이탄을 태우면 향이 강하고 진한 연기가 나는데, 이 연기가 맥아에 스며들면서 이탄 특유의 향을 위스키에 만들어 줍니다. 이탄 향은 보통 위스키에 약품, 재, 스모키한 향들을 만들어 줍니다. 위스키를 마실 때 피트하다는 표현은 이탄으로 인한 향이 얼마나 강한지를 표현하는 것으로, 이탄향이 강한 위스키를 처음 접하는 사람들은 병원의 소독약 맛이라고 표현하기도 합니다. 이탄향이 강할수록 방향족 화합물인 페놀수치가 높습니다. 보통 30ppm 이상일 경우 강한 이탄향을 맡을 수 있습니다.

4) 분쇄

건조된 맥아를 분쇄해 가루로 만듭니다. 이 가루를 그리스트라고 합니다.

 

2. 매싱(Mashing) 또는 당화

몰팅에서 얻은 그리스트를 당화조에 뜨거운 물과 섞어 전분을 발효당으로 변화시키는 과정입니다. 그리스트와 물은 1:4의 비율로 섞고 물의 온도는 65도를 넘지 않게 해야 합니다. 65도가 넘으면 효소가 죽어 화학반응이 일어나지 않습니다. 매싱과정을 통해 만들어진 맥아즙은 여과되어 언더백(밸효전 맥아즙을 모아두는 통)으로 이동합니다.

3. 발효(Fermentation)

당화 과정으로 생성된 당이 효모에 의해 알코올을 만드는 과정입니다. 워시백(발효를 하는 통)에 23도로 온도를 낮춘 맥아즙을 2/3정도 채운 후 효모를 넣어 발효시킵니다. 통의 1/3은 발효과정으로 부풀어 오르기 때문에 공간을 남겨둬야 합니다. 이때 사용되는 효모는 자연효모 또는 배양효모가 사용됩니다. 자연효모를 사용할 경우 매우 풍부한 향을 만들지만, 불균일하고 결과물이 매번 다를 수 있습니다. 배양효모의 경우 좀 더 균일한 결과를 갖기 때문에 대부분의 증류소는 배양효모를 사용하고 있습니다. 발효는 48시간 정도 지속되고 거품과 열이 발생합니다. 발효가 끝나면 워시(Wash)라고 부르는 알코올 도수 8% 정도의 시큼한 맥주가 만들어집니다.

4. 증류(Distillation)

알코올과 물의 끓는점 차이를 이용해 알코올을 분리해 내는 과정을 즐류라고 합니다. 알코올의 끓는점은 80도이고 물은 100도 이기 때문에 가열온도를 80도 보다 약간 높게 유지해 알코올 성분만 증류해냅니다.

 

증류는 단식증류와 연속증류로 나뉩니다. 단식증류의 경우 주로 싱글몰트 위스키를 만들 때 주로 사용됩니다. 기본 2번 증류하고 2개가 1쌍으로 이루어진 단신 증류기를 사용합니다. 1차 증류기(워시 스틸) - 2차 증류기(스피릿 스틸)을 차례로 거쳐 1차 증류 때는 알코올 도수 20~25% 정도의 로와인(Low Wine)이 만들어지고, 2차 증류에서는 컷 작업이 진행됩니다. 여기서 컷(Cut) 작업이란 1차 증류에서 얻은 로와인을 3단계로 분류하는 과정으로 초류(Head, Foreshots) - 중류(Heart, Middle Cut) - 후류(Tail, Feints)로 순차적으로 분류됩니다.

 

초류(알코올도수 72~80%)는 2차 증류에서 처음 나온 용액으로 아세톤과 메탄올을 함유하고 있어 마실 수 없는 상태입니다.

중류(알코올도수 68~72%)는 위스키가 되는 부분으로 3년 이상 숙성을 거쳐 위스키로 탄생합니다.

후류(알코올도수 60% 이하)는 2차 증류 마지막에 나오는 용액으로 물을 첨가하면 푸른색으로 변하고 대부분 사용하지는 않습니다.

 

연속증류는 보통 그레인위스키를 만들 때 사용되는 방법으로 기둥처럼 생긴 컬럼스틸(Column Still)이라는 증류기를 사용합니다. 중단 없이 1번에 연속으로 증류가 되기 때문에 거의 100%에 가까운 증류액을 만들 수 있습니다.

5. 오크통에 담기

위스키가 오크통에 담겨 숙성되는 동안 다양한 향과 색이 만들어집니다. 오크통은 대부분 미국산 흰 참나무로 만들어지고 거의 90%가 이 나무로 만들어 집니다. 

6. 숙성(Aging)

사용된 오크통과 숙성기간에 따라 다양한 아로마가 형성됩니다. 숙성기간이 짧은 위스키나 버번위스키는 달콤한 바닐라 향이 강하고, 20년 이상 숙성된 위스키에서는 보통 코코넛 밀크 향이 강하게 느껴집니다.

현재 아로마를 더 풍부하게 하기 위해 쉐리와인이나 버번위스키를 숙성했던 오크통에 위스키를 숙성하는 시즈닝이라는 방법을 사용하고 있습니다.

위스키는 숙성되는 동안 조금씩 증발하는데, 이것을 <천사의 몫(Angel's Share)>라고 합니다. 보통 스코틀랜드에서는 매년 2% 정도 증발하고 시원하고 습할수록 증발량이 적어집니다. 때문에 스코틀랜드에서 위스키 산업이 발달할 수 있었지만 기타 아시아 지역은 덥고 건조하기 때문에 증발량이 높아 위스키 제조가 어려워 위스키 산업이 발달하지 못했습니다.

또한 위스키가 숙성되는 지역에 따라 지역 환경의 영향을 받아 독특한 아로마를 만들어 내기도 합니다. 한 증류소에서 증류한 위스키를 동시에 오크통에 채워 숙성을 해도 위치에 따라 서로 다른 아로마, 색, 알코올 도수 등이 나타나기 때문에 최대한 일정한 품질을 만들기 위해 위스키들을 섞은 블렌딩 과정을 거치게 됩니다.

7. 병입

숙성이 끝난 위스키는 알코올 도수가 최소 64% 정도입니다. 그냥 마시기에는 너무 높은 알코올 도수이기 때문에 보통은 물을 섞어 알코올 도수를 40~46%로 낮춰 여과한 후 병입 하게 됩니다.

병입하는 방법에 따라 공식병입(OB, Officail Bottling), 독립병입(IB, Independent Bottling), 캐스크 스트렝스(Cask Strength), 싱글 캐스크(Single Cask)로 구분합니다.

 

공식병입(OB, Official Bottling)은 위스키를 만든 증류소에서 직접 병입까지 한 것을 말합니다.

독립병입(IB, Independent Bottling)은 다른 증류소의 숙성이 끝난 오크통을 사서 개별적으로 병입하는 것을 말합니다.

캐스크 스트렝스(Cask Strength) : 물을 섞지 않고 오크통 원액을 그대로 병입한 것으로 알코올 도수가 60% 이상입니다.

싱글 캐스트(Single Cask) : 한 오크통에서 숙성된 위스키로만 만들어진 위스키라는 뜻으로 캐스크 스트렝스와는 조금 차이가 있습니다. 여기에는 물이 섞일 수 있습니다.