칵테일을 더 맛있게 만들어 주는 기본 원칙들

<싸구려 재료를 사용한 칵테일이 그 재료보다 나을 리 없다.>_데이비드 A.엠버리

 

데이비드 A. 엠버리(David A. Embury)는 처음으로 좋은 칵테일의 필수 요소를 정의한 사람입니다. 1948년에 출판된 엠버리의 저서 '혼합 음료의 예술(The Fine Art of Mixing Drinks)'은 칵테일의 필수 요소에 대해 설명한 책입니다. 이 책에서는 칵테일의 기본 원칙을 규정하고 재료를 3분류로 나누어 소개하고 있습니다.

데이비드 A. 엠버리의 기본원칙

 

1. 고품질의 증류주를 사용해야 한다.

2. 식욕을 줄여줘야 한다. 따라서 지나치게 달거나 리큐어 맛이 많이 나면 안 되고, 과일주스, 달걀, 크림이 너무 많이 들어가는 것도 좋지 않다.

3. 입안에서 부드러우면서도 강하고 분명한 알코올의 향을 느낄 수 있어야 한다.

4. 보기 좋게 만들어야 한다.

5. 올바른 방법으로 차갑게 만들어야 한다.

매우 당연하지만 지키지 쉽지 않은 기본원칙들입니다. 

1. 비용을 생각하자니 너무 비싼 증류주를 쓰기 어렵고...

2. 사람마다 입맛의 차이가 있어 어떤 고객은 단맛을 좋아하고, 어떤 고객은 크리미한 텍스쳐를 좋아하고...

3. 어떤 고객은 술향이 나지 않은 칵테일을 좋아하고..

4. 보기 좋게 만들어야 하는 건 인정!^^

5. 1948년보다 칵테일을 차게 하는 방법은 다양하게 발전했으니 이 부분은 문제없을 거 같습니다.

 

제가 내린 결론은 칵테일이라는 것은 변화무쌍하고 만든 사람에 따라 같은 이름의 칵테일이라도 그만의 스타일을 가질 수 있는 술이라고 생각합니다. 기본원칙엔 얽매이지 않되 본인이 할 수 있는 최대한의 노력과 투자를 하는 것이 바람직할 것 같습니다. 무리하게 비싼 증류주를 사용하지만 바텐더의 기술이나 노하우가 부족하여 그 증류주의 가치를 떨어지게 할 수도 있고, 다양한 취향의 고객에게 무리하게 맛을 강요하는 것도 아니라고 생각합니다.

 

칵테일의 3가지 구성 요소

 

1. 베이스(Base) / 기주

베이스 또는 기주는 칵테일의 1차적인 방향을 제시합니다. 대부분의 경우 증류주(위스키, 보드카, 진, 데낄라, 럼 등)를 사용하며, 그 향과 맛, 색깔에 의해 칵테일의 기본 특성이 결정됩니다. 증류주의 비율은 평균적으로 쇼트 드링크는 70%, 롱드링크는 20% 정도 됩니다.

2. 개선제(Modifying Agent)

보디(Body)라고 부르는 개선제는 하나의 재료 또는 여러 가지 재료일 수도 있습니다. 베이스에 섞어서 칵테일의 텍스처를 변화시키고 향을 보완하는 역할을 합니다. 소다수, 과일주스, 탄산수, 샴페인, 와인, 우유, 크림까지 모두 개선제가 될 수 있습니다.

3. 첨가제(Additives)

첨가제는 칵테일에 새로운 맛과 향을 가미하거나, 새로운 색깔을 입히는 역할을 합니다. 시럽, 비터스, 리큐어 등이 있습니다.

칵테일은 최종 목표는 균형 잡힌 맛을 위해 알코올, 신맛, 단맛을 조절하여 최적의 조합을 만들어 내는 것입니다.

 

기타 원칙들

 

1. 밀푀유는 피한다.

지나치게 다양한 증류주를 베이스로 사용하거나 여러 종류의 시럽과 리큐어를 섞는다면, 결국은 칵테일은 개성을 잃고 아무런 향도 느끼지 못할 수도 있습니다.

2. 보드카와 숙성 증류주는 섞지 않는다.

보드카는 무향무취의 증류주이기 때문에 향이 있는 숙성 증류주와 섞이면 그 향을 약화시키는 결과를 가져오기 때문에 절대 섞어서는 안 됩니다.

3. 시럽이나 리큐어를 많이 넣지 않는다.

시럽이나 리큐어는 매우 많은 설탕을 함유하고 있습니다. 너무 달아지면 칵테일의 개성이 사라질 수 있습니다.

4. 정확한 양의 재료를 사용한다.

원래 넣어야 하는 양보다 많거나 적게 넣은 재료로 만든 칵테일은 천차만별의 맛을 나타 냅니다. 이것은 고객을 접대하는 바텐더로서 실격이고, 칵테일의 맛에도 많은 영향을 끼치기 때문에 반드시 정해진 양을 준수해야 합니다.

5. 곡물 베이스 증류주와 코냑은 섞지 않는다.

보리/곡물로 만든 증류주와 포도로 만든 코냑은 섞지 않는 것을 추천합니다. 상상 이상의 맛을 만들어 낼 수 도 있습니다.

6. 럼과 증류주를 섞을 때는 주의한다.

럼은 코냑이나 진 또는 위스키와 섞지 않습니다.

칵테일을 만드는 데 있어 사실 정해진 규칙은 없다고 생각합니다. 하지만 위에 가이드를 따른다면 좀 더 나은 칵테일을 만드는데 도움이 될 것입니다. 수만 번의 시행착오가 실험의 결과로 만들어진 규칙들이기 때문에 위의 규칙을 토대로 다양한 방법들을 시도하면 개성 있는 최고의 칵테일을 만들 수 있을 겁니다.