칵테일 쉐이킹 vs 스터링은 무슨 차이가 있을까?(제임스 본드는 왜 쉐이킹 마티니를 주문했을까?)

영화 007에서 제임스 본드는 마티니를 쉐이킹해달라고 주문합니다. 이유가 뭘까요? 궁금하지 않으세요?

원래 레시피대로라면 마티니는 스터링을 해서 만드는 칵테일 입니다. 그러나 제임스 본드는 굳이 쉐이킹 방식으로 만들어 달라고 합니다. 그 이유를 오늘 알 수 있게 됩니다.

1. 쉐이킹(Shaking) 이란?

쉐이킹은 모든 재료들이 칵테일의 최종 풍미에 완전히 섞이는 것을 목적으로 합니다. 쉐이킹하면서 강한 진동으로 얼음이 더 많이 부서지고 결과적으로는 많이 희석됩니다. 또한 쉐이킹을 하면서 공기가 들어가 거품이 생기고 막 따라낸 칵테일이 약간 탁할 수도 있습니다.

보통 과일주스, 크림 베이스 리큐어, 시럽, 사워 믹스, 달걀, 유제품, 걸쭉한 재료가 포함된 칵테일에 주로 사용되는 기법입니다.

 

대표 칵테일 : 코스모폴리탄, 마이 타이, 준벅 등

2. 스터링(Stiring) 이란?

스터링은 보다 부드러운 기법으로 주로 증류주에 희석음료를 거의 넣지 않는 칵테일을 만들 때 사용하는 기법입니다. 얼음으로 희석 정도를 조절하면서 여러 재료를 섞습니다. 공기가 들어가지 않기 때문에 보다 투명한 칵테일이 만들어 집니다.

 

대표 칵테일 : 네그로니, 러스티네일, 블랙러시안 등

3. 쉐이킹(Shaking)과 스터링(Stiring)의 차이는?

쉐이킹과 스터링의 차이는 바로 '온도'입니다. 쉐이킹해서 만든 칵테일은 보다 빨리 최적의 온도에 도달하고, 스터링의 경우 천천히 온도에 도달합니다. 쉐이킹의 경우 10~15초 내외로 온도를 빠르게 떨어 뜨릴수 있고, 스터링의 경우 1~2분정도 시간이 소요됩니다.

또한 쉐이킹은 공기가 칵테일 안에 희석되어 좀더 부드러운 텍스쳐를 만들어 주기도 합니다. 똑같은 칵테일을 쉐이킹과 스터로 만들 었을 경우 쉐이킹한 칵테일이 좀더 부드럽고 술의 향이 줄어 듭니다. 이유는 공기도 들어가고 좀더 많은 얼음이 녹아 희석되기 때문입니다.

4. 쉐이킹의 종류

1) 불(Bull)

황소(Bull)를 의미하는 이름에서 알 수 있듯이 황소처럼 크고 부드럽게 쉐이킹하는 방법입니다. 쉐이커의 결합부위를 양손으로 잡고 쉐이커가 떨어지지 않게 고정합니다. 쉐이커를 수직으로 잡고 머리 위로 들어 올렸다 배꼽까지 내립니다. 크게 부드럽게 움직이면서 이 동작을 가능한 빨리 반복하면 됩니다.

 

2) 하드 쉐이킹(Hard Shaking)

짧고 빠른 움직임으로 최소한의 시간에 최대의 냉각 효과를 얻기 위한 방식입니다. 크림, 달걀흰자, 시럽처럼 무거운 재료를 사용하는 칵테일을 만들 때 하드 쉐이킹 기법을 사용합니다. 거품과 공기가 많이 들어간 칵테일을 만들 때도 좋습니다. 얼음이 많이 부서지기 때문에 큰 얼음을 사용하는 것이 좋습니다.

 

3) 일본식 하드 쉐이킹

일본의 바텐딩 기술을 세계적으로도 유명하고 개성있습니다. 일본의 바텐더들은 기존의 하드 쉐이킹을 일본만의 스타일로 개선하고 발전시켜 일본식 하드 쉐이킹을 만들ㅇ었습니다. 쉐이커를 양손으로 떨어지지 않게 잡은 다음 눈높이까지 들어올립니다. 수직으로 잡고 위 아래로 빠르게 움직이면서 작게 흔들어 줍니다. 쉐이킹할때 쉐이커가 가슴과 이마 사이정도에서 움직이게 합니다.

 

4) 오버헤드 쉐이킹(OverHead Shaking)

좁은 장소에서도 사용할 수 있는 방법입니다. 단, 미숙한 바텐더일 경우 머리 위에서 칵테일이 흘러나와 뒤집어 쓸수도 있으니 충분한 연습을 통해 자신감을 갖고 하는것을 추천합니다.

 

5) 소프트 쉐이킹(Soft Shaking)

얼음이 쉐이커의 끝에서 끝까지만 움질일 정도로 짧은 동작으로 쉐이킹하는 방법입니다. 가벼운 재료들을 섞는 칵테일에 적합한 방법으로 스터를하는 칵테일을 이방식으로 쉐이킹할 수도 있습니다.

 

6) 드라이 쉐이킹(Dry Shaking)

드라이 쉐이킹은 달걀흰자를 넣은 칵테일을 만들 때 많이 사용하는 방법입니다. 얼음을 넣기 전에 모든 재료를 넣고 15초정도 쉐이킹을 통해 미리 재료가 잘 섞이게 해주는것으 목적입니다. 그 다음 얼음을 넣고 일반적인 쉐이킹을 해주면 됩니다.

 

7) 원 핸드 쉐이킹(One-Hand Shaking)

숙련된 바텐더를 위한 쉐이킹입니다. 이름에서 알 수 있듯이 한손으로 쉐이킹을 하기 때문에 결합부를 한손으로 단단히 움켜 잡고 흔들어 줍니다. 쉐이커를 45도 각도로 기울여 앞뒤로 부드럽게 움직여 줍니다. 보다 전문적인 바텐더는 양손으로 각각 쉐이커를 잡고 동시에 쉐이킹을 하기도 합니다.

8) 쿠반 롤(Cuban Roll) 혹은 스로잉(Throwing)

쿠반롤 혹은 스로잉이라고 하는 기법은 얼음으로 인한 희석효과를 줄이고 차갑고 공기가 많이 포함된 칵테일을  만들때 이용되는 기법입니다. 이 방식으로 만들면 얼음이 많이 녹지 않기 때문에 물이 적게 함유된 드라이한 칵테일이 만들어 집니다. 쿠반 롤이라는 이름은 쿠바 출신의 바텐더가 이 방식을 만들었기 때문에 붙여진 이름입니다.

2개의 쉐이커와 얼음용 스트레이너가 필요하고 얼음과 재료를 1개의 쉐이커에 넣고 스트레이너를 올립니다. 쉐이커에 담긴 재료를 비어 있는 쉐이커로 옮겨 부으면서 두 쉐이커 사이에 거리를 떨어트려 공기와 접촉을 하게 해주는 방식입니다. 이 과정을 여러번 반복합니다.

 

향후 유튜브 채널을 개설해 직접 동영상으로 기법들을 보여 드리 도록 하겠습니다.