바텐더의 소금 후추, '비터스(Bitters)'는 무엇일까? '아메르(Amer)'는 무엇?

요리사에게 소금과 후추가 있다면, 바텐더에게는 비터스(Bitters)가 있습니다.

칵테일이 잘 조화되고 개성을 갖을 수 있도록 만들어주는 비법이라고 할 수 있습니다.

1. 비터스(Bitters)의 유래?

비터스의 역사는 약제사가 여라가지 치료제를 조제하던 시절 복통, 두통, 숙취까지 치료하던 치료제였습니다. 오래전부터 전해내려오는 비터스 제조법은 쓴맛이 나는 식물 추출물, 나무껍질 또는 허브 등으로 도수가 높고 무미한 술에 향을 입히는 방법을 썼습니다.

2. 비터스(Bitters)와 아메르(Amer)의 차이는?

크게 보면 둘다 비터스라고 부를 수 있지만, 세분화하면 칵테일 비터스(Cocktail Bitters)와 프랑스어로 아메르(Amer)라고 부르는 디제스티브 비터스(Digestive Bitters) 2종류로 나눌 수 있습니다. 칵테일 비터스는 칵테일에 몇 방울만 넣는 정도로 적은 양만 사용하여 쓴맛을 거의 내지 않는 반면, 아메르는 칵테일의 베이스로 사용하는 비터스입니다. 대표적인 아메르로는 아페롤, 캄파리 등이 있습니다.

3. 아메르(Amer)의 활용?

1) 식전주 : 비터스를 스트레이트로 마시거나 소다수나 탄산수에 섞어 마십니다.

2) 식후주 : 상온에 보관한 비터스를 스트레이트로 마실 수 있습니다.

3) 칵테일 : 네그로니나 아메리카노 등의 칵테일의 베이스로 이용할 수 있습니다.

4. 칵테일 비터스의 종류는?

1) 아로마틱 비터스(Aromatic Bitters)

가장 유명한 것은 미국 시장의 85% 이상을 점유하고 있는 앙고스투라(Angostura) 비터스입니다. 칵테일 레시피에 최초로 그 이름이 등장한것은 1831년이지만 여전히 그 레시피는 베일에 싸여 있습니다. 우리가 아는 레시피의 재료는 용담, 정향, 시나몬 정도입니다. 앙고스투라비터스는 코냑, 럼, 위스키 등과 잘 어울립니다.

대표 칵테일로는 맨해튼, 롭 로이 등이 있습니다.

2) 크레올 비터스(Creole Bitters)

크레올 비터스를 만드는 대표적인 브랜드는 페이쇼즈 아로마틱 칵테일 비터스(Peychaud's Aromatic Cocktail Bitters)입니다. 앙투안 아메데 페이쇼가 아이티에서 이주한 아버지의 레시피를 바탕으로 1830년경 뉴올리언스에 설립한 회사입니다. 앙고스투라보다 부드럽고 꽃과 과일의 풍미가 느껴집니다.

3) 오렌지 비터스(Orange Bitters)

오렌지 비터스는 쓴맛이 있는 오렌지 껍질로 만들고, 일반적으로 코리앤더나 카르다몸, 정향, 용담 등과 함께 사용합니다. 오렌지 비터스의 탄생시기는 알 수 없으나 제리 토마스가 1862년 쓴 저서 [바텐더 가이드]에서 오렌지 비터스를 언급하였습니다.

4) 기타 비터스

주요 브랜드를 제외하고 일부 브랜드에서는 독특한 스타일의 제품을 만들기도 합니다. 

더 비터 트루스(The Bitter Truth)와 하우스 메이드(House Made)등에서 만든 건조 토마토 비터스나 구운 파인애플 비터스는 매우  좋은 판매율을 보입니다.

5. 비터스의 효과

비터스는 복통, 소화불량 심지어 숙취해소에도 좋은 천연 치료제입니다. 비터스가 의사보다 낫다고 하는 소리도 있습니다.^^

6. 나만의 홈메이드 비터스 만들기

 

1) 재료의 선택

향과 풍미를 내기위해 쓴맛이 나는 뿌리, 나무껍질, 잎과 다른 여러 종류의 허브 등을 사용합니다. 잘 우러나도록 재료를 다지거나 빻아서 준비를 합니다.

 

향신료 : 아니스, 캐러웨이, 카르다몸, 콰시아, 셀러리 씨, 고추, 시나몬, 정향, 고수, 펜넬, 생강, 주니퍼베리, 너트메그, 후추, 팔각, 바닐라빈

 

허브와 꽃 : 캐모마일, 히비스커스, 홉, 라벤더, 레몬그라스, 민트, 장미, 로즈메리, 세이지, 타임

 

과일 : 감귤류(레몬, 라임, 오렌지, 자몽)의 신선한 껍질이나 말린 껍질 또는 말린 과일(사과, 체리, 무화과, 포도 등)

 

견과류 : 구운 아몬드, 피칸, 호두

 

콩 : 카카오빈, 커피빈

 

선택사항 : 시럽, 캐러멜, 당밀, 꿀 등의 감미료를 추가해 단맛을 추가 할수도 있습니다.

 

쓴맛을 내는 재료 

비터스에서 쓴맛을 내는 성분은 보통 약 10~50%를 차지합니다. 안젤리카 뿌리, 아티촠 잎, 구기자 뿌리, 블랙 월넛 잎, 우엉, 창포 뿌리, 기나나무껍질, 감귤류 껍질, 민들레 뿌리와 잎, 용담 뿌리, 허하운드, 감초 뿌리, 쑥, 붓꽃 뿌리, 소태나무 껍질, 사르사, 야생 벚나무껍질 등을 사용합니다.

2) 술의 선택

풍미를 최대한 끌어내기 위해서는 도수가 높은 증류수(최소 50%가 넘는)를 사용하는 것이 좋습니다. 위스키나, 보드카 같은 술을 사용하면 무미에 가까운 곡물주의 맛이 날 것입니다. 비터스를 좀 더 특별하게 만들기 위해서는 버번이나 럼과 같은 증류주를 이용할 수도 있습니다.

 

3) 우려내는 시간

재료 선택에 따라 우려내는 시간은 하루~몇주가 걸립니다. 정기적으로 향과 맛을 체크해 충분한 향과 맛이 난다면 완성된 것입니다. 향을 맡을 때는 재료를 담가놓은 술을 손바닥에 몇 방울 떨어트리고 양손바닥을 마주대고 비빈 뒤 손을 오므린 상태로 코에 가까이 대고 냄새를 맡아봅니다. 맛을 볼때는 물이나 탄산수를 몇방울 떨어트려서 마셔봅니다.

 

4) 만드는 방법

1) 증류주에 모든 재료를 넣고 우려내는 방법

2) 각각의 재료를 따로 우려내서 취향에 맞게 섞는 방법

재료마다 다른 인퓨징 속도를 고려한 방법으로 이렇게 만들면 조금 더 세밀하게 향과 맛을 조절할 수 있습니다.