티,차(Tea) A to Z 역사, 어원, 6대 Tea분류, 제조법

요즘 공부하고 있는 분야가 티(Tea) 칵테일입니다.
티 칵테일을 공부하기 위해서는 기본이 되는 티(Tea)에 대해 공부를 해야 합니다.

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기본적으로 대한민국 국민이 생각하는 티, 차(Tea)의 모습은 아마 이걸 거라고 생각합니다.

국민 소득이 올라갈수록 즐기는 음료들의 트렌드도 바뀐다고 합니다. 현재 와인은 대중적으로 매우 보편화되어있고, 쉽게 접할 수 있습니다. 제 생각으로는 그다음 트렌드는 티, 차(Tea)가 될 것이기에 그전에 저희는 공부를 해야 된다고 생각합니다.

이 포스팅을 끝까지 읽는다면, 반드시 티, 차(Tea)를 좀 더 맛있게 즐길 실 수 있습니다.

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1. 티(Tea)의 역사 및 어원
1) 역사
- 현존하는 가장 오래된 약초 치료제로 이용되고 있습니다.
- 중국에서 약 4,700년 전 <카멜리아 시넨스(Camellia sinensis)> 찻잎을 처음으로 우려 마셨습니다. 

- 기원전 1C <산농본초경>에 기록, 최초의 의약서 : ‘눈을 밝게 하고 몸에 기쁨을 준다’라고 기록되어 있습니다. 
- 7C 당나라 “육우”에 의해 <다경>에 Tea의 품종, 재배 방법 등이 기록되어 있습니다. 
- 티로드(Tea Road)에 의해 서양(유럽)에도 전파되었고, 왕실 및 귀족들의 사치품으로 이용되었습니다. 

2) 어원
- 푸젠성 남부 어원 “Te” 주로 해상 수출, 무역루트에 따라 변화 영국(Tea), 독일(Tee), 이탈리아(Te)로 불렸습니다.
- 광동성 방언 “Cha” 주로 육로 수출, 티베트, 러시아, 인도, 이란(Ch, Tch)로 불리게 됩니다.

3) 구분
- 공식적 Tea의 분류 : 홍차 / 녹차 / 백차 / 우롱차 / 보이차 / 황차(6대 분류)(제조과정에 따른 분류)
- 반드시 카멜리아 시넨스라는 식물로 만들어야 Tea라고 할 수 있습니다.
- 우리가 알고 있는 허브로 만든 티는 Tea로 구분되지 않습니다. (캐모마일, 페퍼민트와 같은 다른 식물로 만들어짐)

2. 채엽과 Tea 분류
1) 차나무의 관리
- 첫 수확은 3~5년 사이 진행됩니다.
- 가지치기 주기 5년입니다.
- 차광 나무는 필수입니다.

2) 채엽
- 대부분 수작업으로 진행되고 열대지역(4~10일 간격) 1년 내내 수확 가능하고 산악지역은 4~11월 수확을 진행합니다.
- 피코(Pekoe) 줄기 맨 위 어린 새싹을 의미합니다.
- 채엽방법 3가지
   현상급 특상급 채엽 (P+1) : 1년에 단 한번 피코와 아래 한잎만 수확(최고급)합니다.

   상급 채엽 (P+2) : 피코와 아래 두잎 수확(상급)합니다.

   중급 채엽 (P+3 ): 피코와 아래 세잎(낮은 품질)합니다.

3) 제조방법에 따른 Tea의 분류
- 찻잎의 숙성/산화에 따라 구분
- 6대 분류 : 백차 녹차 황차 우롱차(=청차) 홍차 보이차(=흑차)
a. 백차 : 위조 – 건조
b. 황차 : 위조 – 살청 –민황 – 건조
c. 녹차 : 위조 – 살청 – 유념 – 건조
d. 우롱차 : 위조 – 산화 – 살청 – 유념 – 고온 건조
e. 홍차 : 위조 – 유념 – 산화 –건조
f. 보이차 : 위조 – 살청 – 유념 – 건조 – 보이생차(숙성-긴압-건조-포장) / 보이숙차(악퇴-긴압-건조- 포장)

 

제조방법은 마지막에 자세히 설명드리겠습니다.

4) 방식에 따른 분류
- 오서독스(Orthodox) 방식 : 온전한 찻잎을 티 마스터가 유념 및 성형 과정을 통해 향미를 내는 수공업 방식입니다.
- 논오서독스(Non-Orthodox) 방식 : 티백 제품의 티를 대량으로 만드는 기계화된 방식입니다.
Cut(자르기) –> Tear(휘말기) –> Curl(휘말기) 과정을 기계화 방식으로 진행 ‘CTC방식’이라고 합니다.

 

5) 수확시기에 따른 분류

 - 첫물차 : 우전으로 불리는 곡우(24절기) 이전에 따는 찻잎을 말합니다. 찻잎이 순만 나와있거나 한 장만 붙어있는 작은 상태이기 때문에     제조 공정에서 섬세한 작업이 요구됩니다. 순에 흰색 털이 돋아 있어 백포(Pecho)라고 불리기도 합니다.

 - 두물차 : 세컨드 플러시(Second Flush)라고 불리는 찻잎으로 곡우 이후에 자란 싹으로 만드는 첫차로 여름에 작업을 합니다. 세작급의       녹차를 만드는 데 사용되며 보통의 차맛이 나는 찻잎입니다. 가장 무난하고 실패 없는 차라고 합니다.

 - 세물차 : 중작급으로 분류되며 세번째로 딴 잎으로 만든 차입니다. 맛과 카페인 함량이 떨어지기 때문에 중작급으로 분류되고 있습니다.

 - 네물차 : 대작급으로 분류되며 수확 시키보다 잎으로 크기에 따라 분류됩니다. 찻잎이 커서 주로 분쇄해 사용합니다.

6) 용어 정리
- 위조(Withering)/시들기 : 갓 채엽된 찻잎은 부서지거나 훼손되기 쉽습니다. 이를 막기 위해 찻잎을 널어두고 몇 시간 동안 말리는 작업을 진행합니다. 이 과정에서 찻잎은 수분함량이 줄어들고 부드럽고 유연해집니다.

- 유념(Rolling) : 찻잎이 기계를 통해 비벼지고 찻잎의 외형과 향미가 생성됩니다.

  세포막이 파괴되면서 효소와 방향유가 흘러나와 산화작용이 일어납니다.

- 산화(Oxidation) : 찻잎의 외형과 색상을 변화시키고, 최종 티의 향미를 결정합니다. 산화 정도에 따라 티의 종류가 결정됩니다.

  홍차는 완전 산화로 짙은 색상과 강한 맛을 띕니다. 우롱차는 목적에 따라 부분산화를 거쳐 다양한 색상과 향미를 띕니다.

  녹차와 백차는 인위적인 산화과정을 거치지 않아 색상이 밝고 향미도 가볍습니다.

- 건조(Drying) : 찻잎에 햇볕이나 열을 가해 마지막으로 찻잎을 말리는 작업입니다.

  이 과정을 통해 산화가 진행되는 것을 막고 수분함량도 더 줄어듭니다..

- 분류(Sorting) : 건조 과정 후 비슷한 색상/크기에 따라 분류합니다. 홀리프 / 브로큰 / 새싹 등의 등급으로 나뉩니다.

- 살청(Fixation) : 찻잎이 유념하기 전 열을 가해 산화효소를 변형시켜 산화를 억제하는 작업입니다.

- 민황(Steam Oxidation) : 찻잎을 젖은 천으로 덮고 4~10시간 증기로 데우는 과정 이과정을 통해 노란색상과 독특한 향이 발생합니다.

- 긴압(Compression) : 찻잎을 원하는 무게로 증기와 수분 공급하고 상표를 찻잎에 놓고 압축합니다.

- 악퇴(Fermentation) : 찻잎을 젖은 천으로 덮고 45~60일 간 발효하는 과정입니다.

제조과정을 정리하면