좋은 바(Bar)가 갖춰야할 조건 그리고 메뉴판 & 칵테일 선택

좋은 바(Bar)가 되기 위해 갖춰야 하는 것은 무엇이 있을까요? 저는 2020년 여름 Bar오픈 준비를 하고 있습니다. 그렇기 때문에 더욱 많은 공부와 고민 끝에 좋은 바(Bar)에 저의 의견과 기준을 제시해보고자 합니다.

 

1. 디테일에 신경 쓴다.

최고의 바는 입장부터 퇴장까지 손님이 최고의 경험을 할 수 있도록 접객, 새로운 기술, 환경, 운영까지 모든 디테일에 신경을 써야 합니다. 모든 면에서 기억에 남는 경험을 위해 준비하고 또 준비해야 합니다. 항상 완벽한 서비스를 제공할 수 있도록 노력해야 합니다. 고객의 기대에 부응하고 동시에 놀라움을 선사할 수 있는 전문성, 서비스 정신, 창의성 등의 자질이 필요합니다.

 

2. 강점에 집중 그리고 개성을 갖고 있어야한다.

훌륭한 증류주 컬렉션, 유서 깊은 장소, 완벽한 기술, 세계 정상급 바들은 모두 특별한 장점과 개성을 갖고 있습니다. 이를 중심으로 홍보하고 집중하여 정상급 바가 되었습니다. 향후 바 창업을 준비한다면 우리 바의 강점과 개성이 무엇인지 잘 파악하고 거기에 집중해야 할 것입니다.

 

3. 이미지를 잘 관리한다.

대형 바의 경우 좋은 이미지를 만들기 위해 해마다 거액을 쏟아붓고, 소규모 바의 바텐더들은 자신의 사진을 찍어 SNS에 올리기도 합니다. 이 모든 것은 좋은 이미지로 더 많은 손님을 불러 모으기 위해서입니다. 2020년에도 SNS를 이용한 마케팅이 중심이 될 것입니다. 유튜브, 인스타그램 등을 이용한 소셜마케팅 그리고 브랜딩을 통해 이미지를 잘 만들수록 매출에 많은 영향을 줄 것입니다.

 

4. 인지도를 확보한다.

아무리 좋은 바라도 능력 있는 바텐더가 없다면 의미가 없습니다. 전문성을 갖추고 서비스 정신이 투철한 바텐더가 있다면 그 바는 성공할 수밖에 없습니다. 때문에 바텐더는 꾸준히 공부하고 노력하며 본인의 가치를 올리고 더불어 그 바의 가치도 올려야 합니다. 

 

바에 처음 가면 누구나 고민을 할 것입니다. 무슨 칵테일을 마셔야 하지? 메뉴판을 봐도 잘 모르는 증류주나 재료가 쓰여 있다면 무조건 바텐더에게 물어보는 것을 추천합니다. 친절하고 전문적인 바텐더라면 그 재료를 이해할 수 있도록 향을 맡게 해 주고 맛도 볼 수 있게 도와줄 것입니다. 

 

바에서 가장 중요한 것 중 하나는 바로 메뉴입니다. 메뉴판은 칵테일과 손님 사이의 첫 번째 매개체이기 때문입니다. 메뉴를 보는 순간 손님은 이미 칵테일을 마시고 있다고 생각할 수 있습니다. 그렇다면 좋은 메뉴판을 구성하기 위해서는 어떤 것들이 필요할까요?

 

1. 심리를 이용하자.

감정과 직관력은 손님을 이끌거나 주저하게 만듭니다. 칵테일의 이름이 손님의 관심을 끌면, 결판이 난 것이나 다름없습니다. 때문에 메뉴를 구성하는 칵테일의 이름과 특징을 잘 표현해야 합니다.

 

2. 특별함은 기본이다.

메뉴는 바의 아이덴티티를 강화시킵니다. 특별한 장소에서 특별한 기억을 선사하기 위해서는 그 바만의 특별한 창작 칵테일이 필요합니다. '이 칵테일은 여기서 밖에 마실 수 없다'라는 특별함은 고객에게 오랜 시간 기억될 것입니다.

 

3. 가격은 합리적으로 책정한다.

가격은 장소에 알맞은 수준이어야 합니다. 일반적인 바에서 2만 원이 넘는 칵테일 가격은 받는다면 그건 사기나 다름없습니다. 장소, 분위기, 고객 연령층 등을 고려하여 합리적인 가격의 칵테일을 제공해야 합니다.

 

가격을 합리적으로 책정하기 위해서는 제조원가에 대해 이해해야 합니다. 제조원가는 칵테일에 사용한 재료의 실제 비용으로, 판매가 대비 백분율로 나타냅니다. 이를 통해 칵테일 가격을 결정하기 때문에 전문 바텐딩에 있어 필수적인 부분입니다. 

칵테일의 가격은 비용(제조원가+기타 비용) + 영업 비용 + 이윤을 고려하여 책정하고, 보통 칵테일 가격의 15~20% 정도가 제조원가입니다. 일반적인 바라면 6,000~9,000원 사이에 칵테일 가격이 형성될 것입니다. 물론 사용하는 재료, 브랜드에 따라 가격은 천차만별입니다.

 

4. 칵테일은 눈으로 마신다.

그 자체로 하나의 예술 작품이라 할 수 있는 메뉴판은 첫눈에 고객이 칵테일의 세계에 빠트릴 수 있어야 합니다. 메뉴판에서 바의 특징을 나타내고, 칵테일을 눈으로 먼저 즐길 수 있도록 만들어야 합니다.

 

칵테일 선택에 도움이 되는 요소들

 

1. 잔의 모양에 대해 공부하자, 칵테일이 담긴 자의 모양과 크기에 따라 쇼트 드링크인지, 롱 드링크인지 알 수 있고 남성적인지 여성적인 칵테일 인지도 사전에 알 수 있습니다.

 

2. 주요 재료를 이해하자, 칵테일은 크게 베이스(기주)와 재료들을 섞어 만들어 냅니다. 레시피를 몰라도 바텐더가 칵테일을 만드는 과정에서 보이는 재료들로도 어느 정도 맛을 예측해 볼 수 있습니다.

 

3. 칵테일의 알코올 도수를 알고 있자, 날씨나 시간에 따라 적합한 칵테일을 선택하는 데 있어서 알코올 도수를 알아둔다면 많은 도움이 될 것입니다.

 

4. 대표 주류를 공부하자, 칵테일에 사용되는 주류와 재료는 정말 다양합니다. 그중에 대표 주류에대 공부해 두면 칵테일 선택에 있어 도움이 됩니다. 위스키, 보드카, 럼, 데낄라, 진 등에 대해 대표 브랜드에 대해 공부해 봅시다.

 

5. 칵테일의 역사에 대해 공부하자, 칵테일의 역사와 탄생 배경을 알고 마시면 더욱 기억에 남는 칵테일 한잔이 될 것입니다.