칵테일은 만드는 다양한 방법들(분자 칵테일, 젤리 칵테일, 피아노로 만든 피아녹테일 까지?)

칵테일은 즐기는 방법이 정말 여라가지인거 아시나요? 최현석 셰프가 전문인 분자요리를 적용한 분자 믹솔로지부터 생맥주 케그처럼 따라 마시는 케그 칵테일까지, 다양한 칵테일의 세계를 알려드리겠습니다.

 

1. 과학이 접목된 칵테일, 분자 믹솔로지

 

우리나라에서는 최현석 셰프 덕분에 유명해진 분자요리의 세계, 세계적으로 유명한 셰프는 레스토랑 엘 불리(el bulli)의 셰프 페란 아드리아입니다. 이 분이 분자요리를 창시하였다면, 분자요리를 인기 있게 만든 프랑스 셰프 티에리 막스(Thierry Max)도 있습니다. 현재 이 분자요리의 개념이 칵테일에 접목되어 새로운 맛, 새로운 텍스쳐를 만들어 내고 있습니다. 예로 입안에서 터지는 네그로니 펄, 진 피즈 무스 등 새로운 텍스쳐의 칵테일들이 개발되고 있습니다.

 

분자 믹솔로지가 처음으로 적용한 곳은 바로 분자요리 레스토랑의 바텐더들입니다. 이들은 단순한 토치 활용부터 회전식 농축기나 데시케이터(물체가 건조상태를 유지하도록 보존하는 용기), 그리고 액체질소에 이르기까지 요리사들이 사용하는 장비를 이용하여 새로운 칵테일을 만들었습니다. 현재는 저가용 장비 그리고 대중화된 기술로 일반 가정집에서도 충분히 만들어 볼 수 있고, 재료와 도구를 갖춘 키트들도 판매되고 있습니다.

 

하지만 많은 시간과 공간이 필요하고 위험성도 따르기 때문에 대부분의 바나 바텐더들은 분자 믹솔로지를 선호하지는 않습니다.

 

그렇다면 어떤 종류의 분자 믹솔로지 기술들이 있을까요?

 

스페리피케이션(Spherification)은 리큐어를 동그란 알갱이 모양으로 만드는 테크닉으로 샴페인이나 코스모폴리탄, 마가리타, 사이드 카 등 여러 가지 전통 칵테일에 응용되고 있습니다.

 

마시멜로 스타일의 칵테일도 만들 수 있습니다. 마시멜로 특유의 부드러움과 달콤함을 칵테일에서 느낄 수 있게 만들어 서빙합니다. 특히 피스코 사워에 잘 어울리는 기술입니다.

 

니트로 프로즌 칵테일은 서빙 후 맛을 보기 전 웨이터가 액체질소를 붓고, 칵테일은 순식간에 알코올 함량이 매우 높은 아이스크림이 되어버립니다. 혹은 서빙 바로 전 액체질소를 첨가해 고객이 받는 순간 빙수처럼 변한 칵테일을 맛볼 수 있습니다.

 

가루(Power) 칵테일은 뉴욕 레스토랑 테일러(Tailor)의 셰프인 벤 프리맨(Eben Freeman)에 의해 인기를 얻은 기술입니다. 가루 상태의 럼 콕을 만들어 냈습니다.

 

솜사탕은 카페에서도 자주 사용 되는 기술입니다. 역시 칵테일의 세계에서도 자주 사용되는 기술로 서빙 전 잔에 솜사탕을 넣고 그위에 칵테일을 따라내어 녹여내는 기술입니다.

 

팝시클 칵테일은 아이스 바 모양으로 만들어낸 알코올이 함유된 칵테일 아이스크림이라고 할 수 있습니다.

 

젤리피케이션(Jellification)은 칵테일을 젤리처럼 만들어 서빙하는 칵테일입니다. 뉴욕 레스토랑 테일러의 벤 프리맨 셰프의 쿠바 리브레 젤라틴(Cuba Libre Gelatin), 라모스 진 피즈 마시멜로(Ramos Gin Fizz Marshmallow), 화이트 러시안 브랙퍼스트 시리얼(White Russian Breakfast Cereal)로 구성된 칵테일 트리오가 유명합니다.

 

서스펜스(Suspension)은 액체 안의 고체 재료를 떠 있는 상태로 유지시키는 분자 믹솔로지 기술입니다. 잔탄검을 이용해 액체의 밀도를 높여 고체 재료가 떠 있게 만들어서, 매력적이고 이색적인 칵테일을 만들 수 있습니다. 유명한 칵테일로는 페란 아드리아의 화이트 상그리아 인 서스펜션(White Sangria in Suspension)이 있습니다.

 

2. 맥주만 케그로 먹지 않습니다. 칵테일도 케그에 즐깁니다. 

탭 칵테일(Tap Cocktail) 또는 드래프트 칵테일(Draft Cocktail)이라고도 부르는 칵테일 케그(Cocktail keg)는 미국 서부 샌프란시스코 지역에서 많이 찾아볼 수 있습니다. 본래 목적은 칵테일 전문점이 아닌 곳에서도 양질의 칵테일을 제공할 수 있게 고안한 방법입니다. 보통은 모든 재료를 미리 섞어 한 케그에서 따라내어 서빙하는 방법을 사용하고, 각각 재료를 여러 케그에 나눠 담아 서빙 전 잔 안에서 직접 섞는 방법도 있습니다. 주의사항은 유통기한이 짧은 재료들, 예를 들면 과일즙과 같은 신선재료들은 될 수 있으면 재료로 사용해서는 안됩니다. 

 

3. 펀지(Punch)

펀치 칵테일은 자주 접할 수 있는 방법으로 나눔의 미학을 보여주는 방법입니다. 펀치 볼과 국자가 같이 나와 칵테일을 나눠 먹을 수 있게 서빙됩니다. 보통 5가지 이상의 재료가 섞일 때 펀치라는 이름을 사용합니다.

 

4. 캔(Can)

럼콕, 잭콕 심지어 모히또까지 이제는 캔 형태로 즐길 수 있습니다. 단, 캔은 탄산음료에 적합한 포장 방법으로 칵테일을 담았을 때 품질을 일관되게 하기 어려워 다양한 칵테일을 상품화 하기는 어렵습니다.

 

5. 병 칵테일

병 칵테일은 기다리지 않고 고 품질의 칵테일을 빠르게 즐길 수 있게 고안된 방법입니다. 유리컵에 얼음을 넣고 바로 칵테일을 따라 마시면 됩니다. 

 

6. 유리 자(병)

펀치의 현대판 버전으로 대량의 칵테일을(1L 이상) 유리병 안에 직접 빨대를 꽂고 칵테일을 마시는 방법입니다.

 

7. 피아녹테일

피아노 녹테일은 공부 중에 발견한 방법으로, 처음 보았을 때 이게 가능하나 싶었지만 실제로 가능합니다. 이미 보리스 비앙의 소설 세월의 거품을 영화로 각색에 만든 미셸 공드리 감독의 영화 무드 인디고(Mood Indigo)를 보았다면 피아녹테일(Pianocktail)이라는 이름을 알고 있을 것입니다. 

 피아녹테일은 연주하는 멜로디에 따라 그에 맞는 칵테일을 만드는 피아노를 말합니다. 영화에서만 존재하는 것이 아닌 실제로 프랑스의 바텐더 세드릭 모로와 피아니스트 시릴 아담이 실제로 만들어 선보이기도 했습니다.